Wasabi to jeden z tych smaków, które definiują kuchnię japońską, a jego ostrość jest legendarna. Dla mnie, osoby na co dzień funkcjonującej w świecie korporacji, odkrycie prawdziwego wasabi było jak znalezienie sekretnego składnika w przepisie – moment olśnienia! Wiem, że po całym dniu deadlinów marzysz o prostym, ale autentycznym posiłku. Zaraz pokażę Ci, co tak naprawdę kryje się w tej zielonej paście.
Prawdziwe wasabi pochodzi z kłącza rośliny Wasabia japonica
Zielona pasta w tubkach to najczęściej chrzan wasabi, czyli mieszanka chrzanu, musztardy i barwników
Uprawa prawdziwego wasabi jest niezwykle trudna i kosztowna
Autentyczny korzeń wasabi ściera się tuż przed podaniem na specjalnej tarce
Jego smak jest ostry, ale też złożony, lekko słodki i szybko ulotny
Spis Treści
Poznaj prawdziwe wasabi – co to jest?
Zacznijmy od podstaw. Prawdziwe wasabi, znane też jako chrzan japoński, to roślina z rodziny kapustowatych (Eutrema japonicum lub Wasabia japonica), która naturalnie rośnie w chłodnych, zacienionych górskich strumieniach w Japonii. To, co wykorzystujemy w kuchni, to jej kłącze (często mylnie nazywane korzeniem), które po starciu daje jasnozieloną, aromatyczną pastę. Pamiętam, jak w Kioto po raz pierwszy spróbowałam świeżo startego wasabi – to było objawienie! Smak był ostry, uderzający w nos, ale jednocześnie świeży, ziołowy i lekko słodkawy, zupełnie inny niż ten, który znałam.
Dlaczego wasabi w restauracji to najczęściej chrzan wasabi?
To jest pytanie, które zadaje sobie wielu z nas. Odpowiedź jest prosta: ekonomia. Prawdziwy korzeń wasabi jest jedną z najtrudniejszych i najdroższych w uprawie roślin na świecie. Potrzebuje bardzo specyficznych warunków: stałej temperatury wody (ok. 10-15°C), cienia i niezwykle czystego środowiska. Kłącze rośnie powoli, jest gotowe do zbioru dopiero po około 2 latach! Z tego powodu kilogram świeżego wasabi potrafi kosztować fortunę (nawet 1000 zł!). Dlatego większość restauracji na świecie, także w Polsce, serwuje substytut – pastę, którą nazywamy chrzan wasabi. Jest to mieszanka dobrze nam znanego chrzanu pospolitego (który też jest ostry), gorczycy oraz zielonego barwnika spożywczego. Jest znacznie tańsza i łatwiej dostępna, choć jej smak jest bardziej płaski i agresywny.
Jak wygląda i smakuje prawdziwy korzeń wasabi?
Świeży korzeń wasabi (a właściwie kłącze) wygląda niepozornie – jest zielony, chropowaty i może mieć długość od 15 do 20 cm. Jego magia ujawnia się dopiero po starciu. W Japonii tradycyjnie używa się do tego orome, czyli tarki pokrytej… skórą rekina (lub nowoczesnych tarek ceramicznych imitujących jej teksturę). Taka ziarnista powierzchnia idealnie rozbija komórki rośliny, uwalniając związki lotne (izotiocyjaniany).
Co ciekawe, ostrość prawdziwego wasabi jest zupełnie inna niż chili. Nie pali w język, ale uderza w zatoki i nos. Jest to jednak ostrość bardzo ulotna – smak i aromat są najsilniejsze przez pierwsze 5-10 minut po starciu, dlatego przygotowuje się je tuż przed podaniem.
Jakie właściwości ma wasabi?
Historycznie wasabi było używane nie tylko jako przyprawa, ale też jako środek leczniczy. (Spokojnie, to nie jest porada medyczna, ale fascynująca ciekawostka!). Pamiętam, jak opowiadano mi, że dodawano je do surowej ryby, aby zapobiec zatruciom. Badania sugerują, że związki zawarte w wasabi (izotiocyjaniany) mogą wykazywać silne działanie przeciwbakteryjne i grzybobójcze. Wiele osób zauważa też, że wspomaga ono trawienie (pobudza wydzielanie soków trawiennych). Mówi się też o jego potencjalnych właściwościach przeciwzapalnych.
Jak jeść wasabi jak w Japonii?
Och, to jest coś, czego nauczyłam się w Japonii i co całkowicie zmieniło moje podejście do sushi! Wiem, że wielu z nas ma nawyk mieszania wasabi z sosem sojowym w miseczce, tworząc taką mętną „zupkę”. (Moje pierwsze próby też tak wyglądały!). Prawdziwi mistrzowie sushi byliby tym przerażeni!
W tradycyjnym podaniu nigiri (ryba na ryżu), szef kuchni (itamae) już umieścił idealną, niewielką ilość wasabi między ryżem a rybą. Nie trzeba go dodawać więcej. Jeśli jednak jesz sashimi (samą surową rybę) lub chcesz podkreślić smak:
Weź odrobinę wasabi pałeczkami.
Nałóż ją bezpośrednio na kawałek ryby.
Dopiero wtedy delikatnie zanurz rybę (nie ryż!) w sosie sojowym.
Dzięki temu smak sosu, ryby i ostrość wasabi nie mieszają się ze sobą w chaos, ale tworzą trzy oddzielne, harmonijne nuty smakowe.
Podsumowanie
Mam nadzieję, że teraz świat wasabi jest dla Ciebie bardziej klarowny! Prawdziwy korzeń wasabi to rzadki i drogi rarytas o złożonym smaku, podczas gdy popularny chrzan wasabi z tubki to jego znacznie prostszy i ostrzejszy substytut. Odkrycie tej różnicy było dla mnie kluczem do zrozumienia głębi japońskiej kuchni. Zachęcam Cię, abyś przy najbliższej okazji spróbowała prawdziwego, świeżo startego wasabi – to doświadczenie, którego się nie zapomina!
Powiązane wpisy:
Natto – co to jest i dlaczego warto jeść? Odkryj japońskie natto i gdzie je kupić
Japońskie potrawy – TOP 15 dań, które musisz spróbować! Poznaj najpopularniejsze jedzenie w Japonii
Składnik potraw japońskich – 6 kluczowych składników kuchni japońskiej. Poznaj je!
Japońskie śniadanie – co jedzą Japończycy rano? Poznaj tradycyjne składniki
